ביוטכנולוגיה/מעבדות/בדיקת חומציות של חלב

תעשית מוצרי החלב

בחלב יש חיידקים. החיידקים נושמים בנשימה אנאירובית, במהלכה מתפרק הסוכר והופך להיות חומצה לקטית.

הסוכר העיקרי בחלב הוא לקטוז. לקטוז הוא דו סוכר המורכב מגלוקוז וגלקטוז. האנזים המפרק את הלקטוז נקרא לקטאז.

תהליך תסיסה לקטית מתבצע ב'גליקוליזה

ניסוים

• קביעת חומציות החלב בטיטרציה וולומטרית
• קביעת חומציות החלב בטיטרציית חמצון חיזור

תסיסת הלקטוז בחלב

כאשר בחלב הלקטוז תוסס נוצרים :

1. הגבנה – הקרשה של חלב לקבלת מרקם סמיך.
2. חומציות – גדל החומציות בחלב.

תפקיד חיידקי ההחמצה

1. יצירת טעם ומרקם אופייני – כתוצאה מיצירת מטבוליים שונים על ידי החיידקים (כוהלים קצרים, חומצות אורגניות, אצטאלדהדם וכדומה).
2. העלאת החומציות – בעקבות יצירת חומצת החלב. חומציות מונעת גידול חיידקים (פרט לחיידקי מחמצת) ובכך מסייעת בשמירה על טריות המוצר.
3. מוצרים בעלי תכולה גבוהה של חיידקי מחמצת מאפשריים לעיכול חלב על ידי אנשים רגישים ללקטוז – החיידקים מפרקים חלק גדול מהלקטוז שבמוצר לחד סוכר ולכן קל יותר לעכל מוצרים כאלה (שמנת, לבנה).
4. שימוש ביוטכנולוגי בתעשית הגבינה :
   • חיידקי מחמצת.
   • שימוש באנזים רֵנין להקשת הגבינה – משמש בעיקר ליצור גבינות קשות.
   • שימוש במיקרואורגניזמים נוספים :
     • עובשים כחולים - ריקפור
     • עובשים לבנים – קממבר בְּרי

יוגורט

יוגורט הוא מוצר המכיל חיידקים חיים המהווים חלק מהמערכת הטבעית של הגוף, החיים במעיים. חיידקים אלו שייכים לשתי משפחות חיידקים : חיידקי אצידופולוס וביפידוס.

החיידקים הידועים ביותר החיים בגוף האדם הם חיידקי ה-E.coli (נמצאים במעי).

יתרונות היוגורט

1. אפשרי לעיכול גם על ידי בני אדם הרגישים ללקטוז.
2. מונע בריחת סידן – כמויות גדולות של סדין במוצר והחיידקים החיים בו מסיעים בקליטת הסידן בגוף.
3. מסדיר פעולת עיכול ומונע קלקול קיבה.
4. מונע סרטן.
5. יוגורט ואנטיביוטיקה – שיקום מערכת העיכול בעקבות טיפול באנטיביוטיקה.
6. שמירה על העור.

ראה גם

• תסיסת סוכרים על ידי שמרי אפיה