קסם התבלין

ורדית עוז, קסם התבלין, מיה מוצרי מזון, איתם 7 מישור אדומים, טל 02-5357991 (2007)

פתח דבר

היו ימים בהם סחרו זהב עבור תבלנים.

תעלומת התבלינים ריתקה רבים ואגדות רבות נכרכו סביבם.

רב התבלינים גדולו באיי מולוקה = איים אינדונזיים שזכו לכינוי אי התבלינים. על האי שלטו מוסלמים, פורטוגלים והולנדיפ.

המלצות בספר זה אינן תחליף לתרופות קונבציונליות או יעוץ מקצועי.

תבלנים מיובשים

רשימה של 21 תבלינים יבשים ((אגוז מוסקט, אניס, הל, וניל, זנגביל, זעפרו, זערי חרדל, זרעי כוסברה, חילבה, כמון וכורכום).

עדיף לקנות תבלין שלם ולטחון בבית. אם קונים אוטם באופן טחון יש לשמור אותם במיכל אטום במקום קריר, חשוך, חם ולח.

צבע דהוי מצביע על חוסר טריות, צבלין חסר ריח ישן. עדיף לקנות במקום בו יש תחלופה של מוצרים תכופה.

אגוז מוסקט

האגוז גדל על עץ טרופי על אי התבלינים.

נמכר כאגוז שלם או אבקה. מאבד מהר ארומה. משמש להעשרת רטבים על בסיס שמנית ולתיבול מרקים, מאפים וכיוצב. שמן האגוז שמר מזון ביחוד בשר מעובד. מהאגוז מפיקים חמאה. הוא מעורר ובמינונים גבוהים עלול לגרום להזיה. מסוכן לכברים.

משמש לריפוי בעיות עיכול, גזים והקלת כאבי מפרקים.

הקליפה משמשת גם היא כתבלין שעומד בפני עצמו ומכונה מס (משייה). ניתן להשיג את הקליפה גם כאבקה. צבע גומי אדאדם.

אניס

אניס נמכר כזרעים, כוכבים ומקלות.

בעל ריח וטעם האופינים לארצות הים התיכון. מבוקש בימי יוון ורומא העתיקים.

משמש למשקאות אלכוהול. המפורסמים: אראק ערבי, אוזו יווני, פרנו צרפתי, סמבוקה איטלקית.משתמשים בו גם לאפיה של בצק מלוח, עוגיות וכו.

כוכבים סינים/כוכבי האניס גדלים בסין ומתבלים בשרים , מאכלים מוקפצים, כופות ומרכיב חשוב בתערובת תיבול חמשת התבלינים.

מקל השוש שנפוץ בצפון אפריקה אותו לעוסים מפיג מתח. עוד קרוב משפחה הוא השוש השחור.

נהוג להעשיר את האראק בשני מקלות שוש שנותן ניחוח.

הל

זרעים הגדלים בתרמיל קטן (לבן/ירוק/שחור) בהודו. האבקה משמשת להכנת קפה. מומלץ למעוך את התרמיל טרם השימוש ולטגנם כדי לפתוח את טעמם.

ההל משמש לתבשיל קארי, תיבול אורז וכו.

ההל מעורר תאבון ברפואה העממית

(מתכון: אורז הודי עם הל)

וניל

תבלין שני היקר בעולם אחרי הזפערן. מוצאו בעצים ממקסיקו. נחשב יוקרתי למאפים. חוצים את המקל ומגרדים את תוכנו לצנצנת סוכר.
משמש גם לקוסמטיקה. נחשב מעורר תאווה

זנגביל

הודו היצאנית הגדולה ביותר של קני הצמח. מהשורש מפיקים את התבלין: טחון, טרי, מיובש, מסוכר ומשומר. מתבל מאכלי מזרח רחוק, למרקים, ירקות מוקפצים ומשקאות, מאפים.
נחשב ברפואה העממית צמח מחמם להקלה מפני שפעת, בחילות וחיזוק מערכת העיכול.

זעפרן

מקור השם הוא מהמילה הערבית אספר (צהוב). חוטי הזעפרן - צלקות מפרחי כורכום. הוא יקר. גדל בהודו, בספרד ובאגן הים התיכון.
משמש לריפוי, בישום וקוסמטיקה.
מסיע לבעיות בעיכול, משכך כאבי ווסת ונגד נדודי שינה.

זרעי חרדל

נפוץ במטבח האירופאי וההודי. צבעו חום/צהוב. מתבל סלטים, בשרים, הכנת ירקות כבושים ותערובת תבלינים. אבקת החרדל היא בסיס לדיז'ון. הוהדים אוהבים את שמן החרדל לתיבול. מסיע למיגרנה - טובלים רגלים באמבט מים וזרעי חרדל להקלה על הכאב. (מתכון)

זרעי כוסברה

זרעים עגולים ובהירים בצבע לימון. מומלץ לקלות אותם לפני בישול ולפתח את טעמם. מומץ לכתוש אותו בעזרת מערוך ולהוסיף לסלט. ניתן לצפות נתחי חזה עוף, פרגית, בקר, דגים.
חשוב במטבח ההודי ולתערובת הקארי.
הזרעים מסיעים לחיזוק מערכת העיכול, הפגת גזים והורדת רמת כולסטרול גבוה בדם. (מתכון)

חילבה

משמש במטבח התימני, הוהדי והאתיופי: לצ'אנטי, עמבה, מטבל פיקנטי. גרגרים מושרים שעתים עד 4 שעות במים ולמסוננים ומקפיצים אותם במים, לימון, כוסברה, מלח וזחוג תימני ירוק.

גרגרים מומלצים להורדת רמת הסוכר בדם, לסובלים מסכרת (ניתן לשתות חליטת זרעים), העשרה של חלב אם, מחזק מערכת העיכול, אימפוטנציה, מעורר חשק מיני. ריחו לא נעים.

כורכום

נפוץ במטבח הצפון אפריקאי. מקור הודו ושייך למשפחת הזנגבילים צורתו מזכירה את הזנגביל. משמש לצביעת ארגים באסיה. מטבל מרקים, קדירה, ירקות, קציצות, עופות. משמש להכנת מחמצים. סגולות לריפוי כנגד רעלים, חיזוק מערכת החיסון, אנטי דלתקי, מקל על כאבים עזים, הורדת שומר בדם, הורדת כולסטרול (מתכון)

כמון

גדל במצרים. נפוץ במטבח הים תיכונים, צפון אפריקאים, הוהדים. מטגנים אותו כדי לפתוח אותו. משמש למקר, צלי בקר, סלט מבושל, תבשלי ירקות, מחמצת, תבשילי קטניות.
מסיע נגד גזים, מומלץ לתינוקות אותם משקים במרתח של זרעי כמון. מקל על כאבי בטן (מתכון).

סומוק

גדל במזרח התיכון ומהגרגרים מפיקים תבלינים עם טעם חמצמץ. משמש מטבח ערבי: סלט, תבשילי עופות, בשר ודגים, מרכיב בתערובת הזעתר, פלאפל, שווארמה, סלט טבעות בצל.
חלק מתעשית עיבוד העורות - אגוז בורסקאים. מסדיר בעיות בדרכי השתן ומחזק מערכת העיכול.

עלי דפנה

דפנה הנימפה - דחתה את אל נהר הדון על חיזוריו העיקשים של אפולו. תוך מנוסה בקשה עזרה מזאוס. הוא הפך אותה לעץ ריחני - עץ דפנה. עלי דפנה מעטרים מאז את ראשו של אפולו ומצבאים. כתר דפנה הוא סמל של ניצחון במיתולוגיה היוונית. הדפנה הוא עץ נמוך או שיח בעל ניחוח נעים הגדל ליד מקורות מים במזרח הים התיכון. חשוב במטבח הצרפתי לצירים ולמרקים, קדחרןת בשר איטיות, גבינות.

ברפואה העממית נהוג לחלוט עלי דפנה ולשתות כדי להקל על גזים ונפיחות בטן. בשמן העלים השתמשו להפיג כאבי אוזנים.

פלפל

תבלין חשוב במטבח. גדל על עצים מטפסים באסיה. חריף. מומלץ לגרוס ולהשתמש לסלט, למאפים ירוקים, בשר דגים וכו. נזירים השתמשו לתבל ליקרים. מחמם. יעיל נגד התקררות וטוב להקלה על כאבי חזה שנגרמו עקב התקררות (מתכון).

פלפל אנגלי

הגרגרים, באגנלית כל התבילינים, הם פרי עץ הפימנטו הגדל בהודו. טעם דומיננטי שמשתלט על המאכל. תיבול צירי בקר, צרי עוף, קדירה. האבקה מתבלת קינוחים ומחמיא למתוקים. משתייך לתבלינים המתוקים : קנמון, צפורן ואגוז מוסקט (מתכון).

פפריקה

תבלין לאומי של הונגריה. התבלין הוא תערובת של פלפלים אדומים טחונים. מחמיא למרק ולדגים בשל הצבע העז האדם. טיבול סלט, עוף, ירקות, מטבלים על בסיס גבינות ומיונז. מומלץ לטגן לזמן קצר טרם קבלת טעם מר. (מתכון).

פלפלוני צ'ילי

מקור:דרום אמריקה. משמשים למטבח ההודי, התילאנדי והאינדונזי. מאכלים: צ'ילי קון קרנה, משחת קארי, טבסקו. ברפואה העממית נחשב ממריץ דם, יעיל לאנמיה, לחץ דם נמוך. מעודד הפרשת מיצי קיבה ומעורר תאבון. ניתן להשתמש לעיסוי שרירים ומפרקים ע"י שמן הצ'ילי. (מתכון)

פרג

7 סוגים בארץ של פרג נפוצים. הכי: הפרג האגסני.ממנו מפיקים אופיום, הקדאין. משמש לאפית עוגות, מילוי עוגות, קינוחים, מיני מתוקים. ביוון סימל הפרג את אל השינה מורפיאוס. בסין מגדלים את הפרג לתעשית התרופות. מרגיע, משכח כאבים, מקל על שיעול, חליטת זרעי פרג יעילה לנדודי שינה (מתכון).

ציפורן

גדל בהודו המערבית וביבשת אפריקה. משמש לקדירה, עוגות, עוגיות וליקרים. משמש לחיטוי, אלחוש, מפיג כאבי שינים ומהציפורן מפיקים גם שמן(מתכון).

קינמון

עשוי מקליפת עץ ריחניות שמקולפות מעץ טרופי שגדל בציילון. ניתן לרכוש אותו בחנויות בצורתו הטבעית וטחון לאבקה. מתבל במטבח ההודי, ים תיכוני, אירופה, ארה"ב. משמש להעניק לתבשיל טעם עדין של קינמון. מתבל קציצות, בשר, עוגות, עוגיות, פודינג, דיסות, אורז, משקאות חמים ורים, אלכוהול. תבלין מחמם שממריץ את מחזור הדם נגד התקררות והצטננות. מחזק את הכליות ולאנשים בעלי אנרגיה קרה. (מתכון).

קצח

שיח נמוך הגדל בארצות הים התיכון ובדרום אסיה. משמש תבלין המעשיר מאפים מגוונים, לחמים, לחמניות וגבינות. מתאפים בטעם אדמתי חריף ונפוץ במטבח הערבי. מקל על דרכי הנשימה, נחירות (ישנים עם צרור זרעים במטפחת על כרית), עיסוי רקות בשמן הקצח להפגת כאבי ראש (מתכון).

עשבי תיבול טריים

משווק מיובש. רשימה של תבלנים: אזוב מצוי, אזובית פשוטה, גד, כרפס ריחני, לואיזה, לענה דרקונית, מליסה, מרווה, נענע, עירית, עשב לימון, פטרוזיליה, קורנית, רוקט, רוזמרין, ריחן, שבת ושום.

אזוב מצוי - זעתר

משמש לתיבול שמנים, הכנת מאפים, לחמים, סלטטים, קטניות ותבשילי עוף. מהווה בסיס לתערובת הזעתר הפיקנטית.

חליטת זעתר מקלה על עיכול, נפיחות בטן, כאבי ראש, שיפור זיכרון וכוח הגברא (מתכון).

אורגנו אזובית פשוטה

ביוונית פירושו שמחת ההר. משמש לביטול כישופים, הרחקת השפעות של עין רע, תרופה לפצעים וחבלות.

משמש לפשטידה, רטבים, דגים, תיבול מרקים, סלטים ותבשילי בקר.

השמן נוגד טפילים, פטריות, מחטא. (מתכון).

גד - כוסברה

כוסברה היא חלק בלתי נפרד מהתיבול במטבח התימנו, ההודי, האינדונזי, הישראלי ויווני. מתאים לדגים, ירקות טרים מבושלים, גבינות, ממרחים ומאפים. מסיע לפעילות תקינה של מערכת העיכול, הפגת גזים ונפיחות בטן. (מתכון).

לואיזה לימונית

מעשיר משאות חמים, קרים ואלכוהול. משתלב בקינוחים קיצים על בסיס פרות טרים. משמש לתעשית הבשמים והקוסמטיקה. מרגיע בטן, מוריד נפיחות מהכליות. מקל על דלקות בדרכי השתן, שיעול ודלקת גרון.

לענה דרקונית - טרגון

שיח רב שנתי עם עלים ארוכים ומפותלים. מגיע מאירופה, רוסיה. המשובחים: טרגון צרפתי ורוסי.

מטבל רטבים, סלטים, תבשלי עוף וירקות כבושים. השם העברי על צורתו שמזכירה זנב דרקון ועל תכונות רפואיות - ריפוי עקיצות, נשיכות ארסיות, מרענן פה ומשפר פעילות מעיים.

מליסה

נחשב כדור הרגעה. ביוונית פירושו דבורת הדבש.

מוצאו מרכז אירופה, צפון אפריקה. משמש למשקאות, שמנים, תיבול קינוחי גלידה וסלטי פירות. מהצמח מפקים שמני אתרי לתעשית הקוסמטיקה. מסיע לטיפול בדיכאון, עצבים ומרגיע התקפי אפילפסיה.

מרווה

משמש כעלי מרפא. מוצאו: מזרח אירופה, ספרד. נפוץ במטבח הערבי והישראלי: משקאות, חליטות תה, סלטי ירקות, דגים, רטבים (כמו של אפיה) ומטבלים.

סופח נוזלים ולכן מסיע לטיפול בדלקת אוזנים, בדרכי הנשימה, נפיחות בטן, הורדת כולסטרול והזעת יתר (מתכון).

נענע

פלוטו נשבה בקסמיה של נימפה מינט. אשתו, פרוסרפינה, לא אהב את חזוריו והפכה אותה לצמח המנטה.

נענע מכילה ויטמין C. משמש לחליטות תה, מתבל סלטי ירקות ופירות, מרקים, צלי בקר, קינוחי גלידה, קוקטלים וליקרים.

מסיע להרגיע את מערכת העיכול, משכח כאבי בטן, מיגרנה (עיסוי של הרקות) והקלה לכאבי ראש (מרחיב כלי דם).

עירית

מגיעה מסין. מכילה אליצין, עשירה בויטמין מקבוצת B. מתאימה לתיבול רטבים, הכנת אומלטים, מאכלי גבינות. מומלץ לקצוץ את העירית ולא לבשלה. תורמת להורדת לחץ דם, מעכבת התפתחות תאי סרטן, יעילה לחיזוק הציפורנים והשינים.

עשבי לימון

ידוע בשם למון גראס. מגיע מהמזרח הרחוק. משמש למטבח האסיתי, התיאלנדי, אירפואי. מתבל משקאות, מאכלים מתוקים, מוקצפים, מרקים, תבשלי קידרה.

מקל על דלקות גרון, הצטננות וכאבי בטן.. מרחיק יתושים - לשפשף את העלים ולתלות בחדרי שינה.

פטרוזיליה

הנפוצים: שטוחת העלים והפטרוסילנון המסולסל. מוצאה מים התיכון וגדלה באירופה. עשירה בויטמין A, C וברזל. מסיע לטיפול בבעיות בדרכי השתן, בדרכי העיכול, חליטת עלי פטרוזיליה וניקוי דרכי השתן. מרעננת את הפה ומנטרלת ריחות רעים.

קרונית - טימין

משמשת למטבח לדגים, העשרת רטבים, מרקים, בשר צלוי ומיני מאפים. מתאים לחליטת תה. משמש לטיפול בדלקות בדרכי הנשימה, להקל על שיעולים לחים, סיוע בבעיות עיכול.

רוקט - ארוגולה (בן חרדל מצוי)

ירק בעל חריפות חרדלית. מוצאו באיטליה והים התיכו.

עשיר בברזל, מהווה בסיס לסלט, מעשיר כרכים, פבטות וגבינות קשות.

עשיר בברזל, מסיע לאנמיה, חיזוק כלי הדם, נשים לאחר לידה, נוגד חמצון.

רוזמרין

גדל בים התיכון, אהוד על איטלקים. משתלב במאפי בצק, פשטידות, דג, תפוח אדמה. נותן ארומה לשיפודים.

מגביר את מיצי המרה, יעיל לטיפול בכינים ובטפילים, מחזק שורשי השיער ומונע נשירה, ממריץ דם. עיסוי עם שמן רוזמרין מסיע להקל על כאבי שרירים, מפיג עייפות, חליטת רוזמרין משפרת את הזיכרון.

ריחן - בזילקום

מהמילה היוונית באזילוס (מלך) אהוב על איטלקים. מסמל אהבה - צעירים נטו לעטור על ראשיהם מעלי בזילקום נזרים. לאות הסכמה הנערה המחוזרת תולה עציץ בזילקום על עדן החלון.

הריחן המצוי הוא הנפוץ ביותר. משמש לבישום, הבדלה. מעשיר רטבים, מרקים, ירקות ודגים, מאפי בצק, פשטידות. ממרח הפסטו מעשיר כרכים ורטבים. מומלץ להוסיף בזילקום לבישול כדי לשמור על טעמו וצבעו. נחשב דוחה מזיקים וחרקים שמסיעים להורדת רמת הסוכר בדם (מתכון).

שמיר - שבת ריחני

עשב תיבול שנוי במחלוקת. מהמילה הנורווגית Dill (שקט ורוגע). ביוון חלטו את עלי השמיר והשקו תינוקות לצורך הרגעה. נפוץ במטבח הפרסי, תימני. משמש לתיבול מרקים, אורז, ירקות ממולאים, גבינות וממרחים.

עשיר בויטמין B, מינרלים, מסייע למניעת גידול תאים סרטנים

שום

מוצאו מאסיה ונפוץ לרחבי תבל. בקצה של הצמח תפרחת פעמונית. פרותיו (שיני שום) משמשים לתיבול,מ אכל, שימור מזונות ולריפוי. 30 שנים יש בישראל. נמכר טרי, מיובש, טחון, כתוש, קפוא. מוריד לחץ דם, רמת כולסטרול בדם, הקלה על כאבי אוזנים. ניתן ללעוס פטרוזיליה לאחר לעיסת שום כדי להפיג את הריח (מתכון).

תערובת

בהרט, בוקה גרני, ברברה, גארם מסאלה, הרב דה פרובאנס, חוואיג' מרק + קפה, חמשת התבלינים, זעתר, צא' מבאלה, קארי וראס אל חנות.

בהרט

נפוץ במטבח הסורי, הלבנוני והתורכי. רכיבי התערובת מתנים לפי מוצא המטבח. מורכבת מהל, מג'ינגר, פלפל שחור, אגוז מוסקט, קינמון. יש המוסיפים פפריקה מתוקה, זרעי כוסברה, זרעי כמון. נהוג להוסיף לקציצות בקר, תבשילי בשר, מלית קובה. בטורקה עבור לחמא בעג'ון (מתכון).

בוקה גרני

צרור תיבול של עלי כרפס, פטרוזיליה, קורנית ודפנה. הצרור הוא בסיס למרקים, לתבשילי קדירה, להכנת צירי בקר, דגים ואו עוף.

ברברה

תערובת תבלינים (פלפל אנגלי, ג'ינג'ר טחון, פלפלוני צ'ילי, ההל, צפרון, גרגירי חילבה, כוסברה, פלפל שחור) עשירה מהמטבח האתיופי בעלת ריח עז לתיבול: קטניות, בקר. תערובת הכוללת את זרעי ajaon, ממשפחת הקימל והכמון, נפוצים במטבח האינדאני - אותם קולים על מחבת.

גארם מסאלה

תבלין חם. תערובת תבלינים ארומטית. קולים את התערובת (קינמון, אגוז מוסקט, זרעי כמון, כוסברה, פלפל, ציפורן והל). משמש לקארי ולאורז.

הרב דה פרובאנס

תערובת של בזילקום, אורגנו, טימין, מרווה, לבנדר. מוסיפים בצל, שום ופלפל אדום ומתוק. משמש לירקות אפוים לדגים, לעופות ולבשרים (מתכון).

חוואיג' לקפה ולמרק

נפוץ במטבח התימני. כולל: כמון, כורכום, פלפל שחור, זרעי כוסברה, זנגביל טחון.

חמשת התבלינים

מורכבת מכוכבי אניס, זרעי שומר, מקל קינמון, ציפורן ומהל. תערובת ארומטית בעלת טעם חזק של פלפל שחור, הל, זנגביל להכנת תבשילים וקינוחים. מתבלת תבשילי בקר איטים, עופופת צלוים, מוקפצים, ברווז צלוי ועוגיות. מעוררת תיאבון. דומיננטי

זעתר

תערובת ערבית אהודה בתוריכה, סוריה, ירדן ולבנון. משמשת לתיבול מאפי בצק וגבינות. מכילה עלים, תבלינים מיובשים וטחונים : עלי זעתר, סומק, סומסום, עלי אורגנו ומלח גס.

צ'אי מסאלה

חליטת תה ההודית. בהודו שתית התה פופלרית משתית הקפה. מכילה: עלי תה, ציפורן הל, קינמון, עלי ורדים, ג'ינג'ר. נהוג להרתיח במים, להוסיף חלב חם וסוער ולהרתיח בחלב ולהמתיק (מתכון).

קארי

תערובת עשויה מתבלינים יבשים, עלי קארי, גרגרי כוסברה, פלפל שחור, זרעי כמון, זנגביל, גרגרי חרדל, כורכום, פרפריקה מתוקה, חילבה. יש מוסיפים קינמון או ציפרון. משמש לתיבול סלטים, קדירות, דגים.

קארי תיאלנדי - צבעו ירוק ועשוי מתערובת חריפה על בסיס עשבי תיבול. כולל כוסברה, שום, שורש זנגביל, פלפלוני צ'ילי. טוחנים לעיסה חלקה, מוסיפים חלב קוקוס עבור תבשילי דגים, עוף ובקר.

ראס אל חנות

ממרוקאית: ראש החנות. תבלין אציל. מכיל: ג'ינג'ר, אגוז מוסקט, קינמון, זרעי שומר, פפריקה, פלפל שחור, כמון ועלי ורדים. משמשת לתבשילי טאג'ין, תבשילי קדירה, תיבול קציצות, אורז וירקות ממולאים. מחממים וממריצים. יש המניחים שטובה להגברת האון הגברי.