ספר מתכונים/שליקה

שליקה היא שיטת בישול בחום, כאשר המזון אותו מבקשים לבשל מושם על פי רוב במים, בציר או ביין ומונח על הכיריים באש קטנה. הנוזל בעת הבישול נמצא בטמפרטורות 70-85° צלזיוס, כך שאינו מבעבע.

שליקה מתאימה במיוחד למזון עדין מרקם כביצים, בשר עוף, דגים ופירות, הנוטה להתפרק בשיטות בישול בהן משתמשים באש חמה יותר או בשמן.

ביצים שלוקות נעשות לרוב במים, דג ביין לבן, עוף בציר ופירות ביין אדום. ניתן להשתמש גם במיצי פירות ובחלב לשליקות שונות.

בשליקה משתמר טעם המזון, ועל כן אין להרבות בזמן השליקה ובטמפרטורת השליקה.

נוזל השליקה שמשמש את מסעדות השף מכונה court bouillon ומשמש לשיטות בישול נוספות, מרכיביו הם: חומצה (יין, מיץ לימון), מרכיב ארומטי: "בוקט גארני" (Bouquet Garni- צרור צמחי תבלין טריים הקשור בחוט), נוזל השליקה המרכזי ו"מירפואה" (mire poix- תערובת ירקות ארומטיים החתוכים בגסות).