ספר מתכונים/קפה
פולי קפה הם הכי טובים כאשר הם טריים. הם חייבים להיות קלויים כדי שיוכלו להשתמש בהם, זהו תהליך שמתבצע בדרך לפני מכירתם. קליה זאת היא רק ההתחלה של תהליך ההפחתה, שבאמצעותו תערובת השמנים והטעם יוצאים החוצה והפולים נעשים בכלליות יותר מרים ודלי טעם. פני השטח הם גורם חשוב בתהליך ההפחתה, משום כך פולי קפה טחונים 'מופחתים' יותר מהר מאשר פולי קפה מלאים.
השיטה הפשוטה להוצאת הטעם מהקפה היא בעזרת מים חמים, אך גם שיטות אחרות שמפשטות את הכנת הקפה מסתמכות על אותו עיקרון. הקפה חייב להיות טחון בכל השיטות האלו - בדיוק כמו ששטח הפנים משפיע אז מהירות תהליך ההפחתה, כך גם הוא מאפשר למים לספוג יותר טוב את החומרים שבפולי הקפה. יש שתי שיטות בסיסיות להכנה, גם על ידי ערבוב אבקת הקפה במים חמים בהכנת תה או על ידי לחיצת מים חמים דרך אבקת הקפה. בכלליות הרבה שילובים של שתי השיטות האלו נעשים.
 |
 |
 |
חליטת הקפה
[עריכה] |
 |
בצד הקיצוני הראשון יש את המלחצת הצרפתית (דוגמאות 1 ו-2). שמים את האבקה בתוך תחתית כלי קיבול, ושופכים מים חמים עליה. התערובת נחה למשך כמה דקות (A), לאחר מכן מסננת רשת מוכנסת לתוך כלי הקיבול ולוחצת את האבקה שנותרה לתחתיתו (B), והקפה (C) נמזג לכוס הגשה.
בצד הקיצוני השני נמצא האספרסו. כמות נאה של אבקת קפה חזק נארזת בקופסא קטנה מברזל עם חור בתחתית. מים חמים בלחץ אוויר מוזרמים דרך אבקת הקפה, מחלצת הרבה מאוד טעם מתוכה, ואז נשפכת למכל מתחת. למרות שיש שאומרים שאספרסו מוכן בעזרת זרם קיטור, אף מכונת אספרסו לא עובדת בצורה הזאת. הלחץ בדרך כלל נוצר על ידי משאבה חשמלית, אבל ישנם גם מכונות שפועלות בעזרת משאבת יד.
בין שתי השיטות הנ"ל ישנה גם שיטת הטפטוף, שנפוצה בעיקר בארצות הברית. שמים את אבקת הקפה על סוג של נייר מסנן שנמצא בתוך כלי פלסטיק עם חור בתחתיתו, ושופכים עליה מים חמים. המים מטפטפים דרך הנייר בעזרת כוח המשיכה תוך כדי ספיגת טעם הקפה. המכל מונח על כוח ההגשה ועל ידי כך שומר על החום עד שהמים מסיימים לעבור דרך הנייר.
באיטליה, השיטה הנפוצה ביותר לחליטת קפה היא שיטת חלחול הקפה בסגנון מוקה. (דוגמא 3). שמים מים בחלק התחתון של הקומקום (A) ואת אבקת הקפה בחלק באמצעי (B) שממנו יוצא צינור שיורד עד מתחת לגובה המים. שמים את הקומקום מעל האש עד שהמים רותחים, הופכים לקיטור ובסופו של דבר מופעל אליהם לחץ למעלה מה שגורם לקיטור לעבור מהחלק התחתון בבת אחת, דרך אבקת הקפה - שמוחזקים במקום על ידי פילטר מברזל מעל ומתחת - ועד לחלק העליון (C) שם הקפה נאסף. שיטה זאת מייצרת קפה חזק מיוחד, אך חשוב לשמור על זהירות ולסגור את פתח הקומקום טוב, כיוון שנוצר הרבה לחץ בתוכו. דרוש גם משחרר בטחון לפתח הקומקום למקרה שהלחץ נעשה גבוה מדי.
יש גורמים רבים המשפיעים על התוצאה הסופית. הראשון שבהם הוא איכות פולי הקפה ואיכות קלייתם. כמובן שאבקת קפה חדשה, טריה שנקלתה בזה הרגע, תפיק כוס קפה טוב יותר מאשר אבקת קפה ישנה, שנקלתה מראש. מים זכים ונקיים לחלוטין חשובים, וגם הטמפרטורה יכולה להשפיע על טעם הקפה הסופי. מים קרים יחסית לא יוציאו מספיק טעם כמו שמים חמים יוציאו, אבל מים רותחים יכולים להוציא יותר מדי טעם ואז הקפה יהיה תפל ומר מדי. ולבסוף, גסות הטחינה של אבקת הקפה והיחס בינה לבין מים הם גם גורמים חשובים, בהתאם לשיטת חליטת הקפה המשמשת אתכם.
חוק אצבע טוב לחולטים מתחילים הוא להשתמש בשיטת הטפטוף הפשוטה ביותר. השתמשו בשתי כפיות של אבקת קפה לכל 180-200 מ"ל של מים. הביאו את המים בדיוק לרתיחה, שפכו אותם באיטיות על אבקת הקפה וערבבו בעדינות מדי פעם. ערבבו בעדינות. ערבוב הקפה יגרום למים לספוג עוד קצת מאבקת הקפה, אבל אל תנסו ללחוץ את המים דרך מסננת הנייר. כאשר המים יסיימו לטפטף, הקפה מוכן להגשה.
