ספר מתכונים/בצק שמרים יסודי 20%

מתאים לדנישים, עוגות שושנים ואפילו רוגעלך.

המרכיבים

לבצק

1 קילו קמח
50 גרם שמרים לחים
10 גרם מלח
200 גרם סוכר
200 גרם חמאה / מרגרינה בטמפרטורת החדר
4 ביצים ("מספר 3")
300 סמ"ק נוזל פושר (חלב / מים)

לקיפול

300 גרם חמאה / מרגרינה. אופים מקצועיים משתמשים במרגרינה מסוג "לוקולוס" שנועדה לשימוש זה.

אופן ההכנה

ראש העיסה

"ראש עיסה" הוא כינוי לחלק מן הבצק המעורבב עם השמרים לשם זירוז פעולתם.

ערבוב של 10% מן הקמח, מן הסוכר ומן הנוזל עם כל השמרים לקבלת עיסה משחתית.
פיזור מעט קמח מעל, כיסוי במגבת והתפחה עד להכפלת הגודל.

הבצק

ערבוב 90% מן הקמח בקערה עם ראש העיסה, הסוכר, הביצים והחמאה או המרגרינה ו-80% מתוך יתרת הנוזל.
לישה ידנית תוך קימוח מבוקר של משטח העבודה, או לישה מכנית בעזרת מלוש, במשך כ-15 דקות.
הוספת המלח רק לאחר ספיגה מסויימת של הנוזלים. מגע ישיר בין השמרים והמלח "ממית" את השמרים.
הוספת המים הנותרים בהדרגה לפי הצורך והמשך הלישה עד שהבצק אינו דביק.
יצירת כדור חלק והנחתו על משטח מקומח.
יצירת חתך במרכז הכדור בצורת X על ידי משיכות מהירות של סכין חדה.
כיסוי הכדור במגבת למשך כשעה.
יצירת ריבוע מן החמאה או המרגרינה לקיפול, בגודל זהה לזה של פני שטח הכדור.
קימוח של הריבוע ב-10% הנותרים מן הקמח (בשימוש במרגרינת "לוקולוס" אין צורך בקימוח זה).
פתיחת כדור הבצק ל-4 "כנפיים", עד למחצית מגובה הכדור. מיקום המרגרינה או החמאה לקיפול במרכז.
עטיפת המרגרינה או החמאה בבצק. חביטה עדינה במערוך לאורך "מעטפת" הבצק לשם הידוק הקפלים.
רידוד הבצק במערוך לעובי של כסנטימטר תוך קימוח עדין. יצירת מלבן ביחס אורך-רוחב של כ-3:1.
קיפול המלבן ל-3 והתפחה תוך כיסוי במגבת למשך כ-20 דקות.
רידוד נוסף לעובי של כסנטימטר ליצירת מלבן ביחס אורך-רוחב של כ-1:4.
קיפול המלבן כך שכל אחת מהדפנות הקצרות יהיו ממוקמות קרוב למרכז, תוך שמירה של מרווח ביניהם.
קיפול נוסף לחצי והתפחה במקרר לשעה תוך כיסוי במגבת.
רידוד נוסף ליצירת מלבן ביחס של 3:1. קיפול נוסף ל-3, עיטוף בנייר אפייה משומן והתפחה של יום אחד ולא יותר במקרר.
למחרת, רידוד נוסף וביצוע "קיפול 4" נוסף. רידוד לעובי של כסנטימטר.