ספר מתכונים/בצק עלים

מתוך ויקיספר, אוסף הספרים והמדריכים החופשי
קפיצה לניווט קפיצה לחיפוש

רכיבים[עריכה]

לבצק[עריכה]

לקיפול[עריכה]

  • 400 גרם חמאה / מרגרינה. אופים מקצועיים משתמשים במרגרינה מסוג "לוקולוס" שנועדה לשימוש זה.

אופן ההכנה[עריכה]

  • ערבוב 90% מן הקמח והמלח בקערה, הוספת החמאה או המרגרינה ו-80% מן המים.
  • לישה ידנית תוך קימוח מבוקר של משטח העבודה, או לישה מכנית בעזרת מלוש, במשך כ-15 דקות.
  • הוספת המים הנותרים בהדרגה לפי הצורך והמשך הלישה עד שהבצק אינו דביק.
  • יצירת כדור חלק והנחתו על משטח מקומח.
  • יצירת חתך במרכז הכדור בצורת X על ידי משיכות מהירות של סכין חדה.
  • כיסוי הכדור במגבת למשך כשעה.
  • יצירת ריבוע מן החמאה או המרגרינה לקיפול, בגודל זהה לזה של פני שטח הכדור.
  • קימוח של הריבוע ב-10% הנותרים מן הקמח (בשימוש במרגרינת "לוקולוס" אין צורך בקימוח זה).
  • פתיחת כדור הבצק ל-4 "כנפיים", עד למחצית מגובה הכדור. מיקום המרגרינה או החמאה לקיפול במרכז.
  • עטיפת המרגרינה או החמאה בבצק. חביטה עדינה במערוך לאורך "מעטפת" הבצק לשם הידוק הקפלים.
  • רידוד הבצק במערוך לעובי של כסנטימטר תוך קימוח עדין. יצירת מלבן ביחס אורך-רוחב של כ-3:1.
  • קיפול המלבן ל-3 והנחה במקרר תוך כיסוי במגבת למשך כשעה.
  • רידוד נוסף לעובי של כסנטימטר ליצירת מלבן ביחס אורך-רוחב של כ-1:4.
  • קיפול המלבן כך שכל אחת מהדפנות הקצרות יהיו ממוקמות קרוב למרכז, תוך שמירה של מרווח ביניהם.
  • קיפול נוסף לחצי והנחה במקרר לשעה תוך כיסוי במגבת.
  • רידוד נוסף ליצירת מלבן ביחס של 3:1. קיפול נוסף ל-3 וכיסוי במגבת למשך כ-20 דקות.
  • רידוד נוסף וביצוע "קיפול 4" נוסף. לאחר מנוחה של כשעה במקרר, רידוד לעובי של בין שני מילימטרים לסנטימטר.
  • גילגול זהיר בנייר אפייה או ניילון והקפאה או קירור. צורתו הסופית של המוצר מעובדת למחרת, לאחר הפשרת הבצק. עוביו הסופי של הבצק, לפני הכנת המוצר, הוא שני מילימטרים.