ספר מתכונים/אודות - סופלה
הסופלה הוא מאכל קליל, אוורירי, אפוי שנעשה מחלמוני ביצים וחלבונים טרופים מעורבבים עם כמה מצרכים שונים כמנה, או כשהם מומתקים ומוגשים כקינוח. פירוש המילה סופלה בצרפתית הוא "לפוצץ" או "לנפח" – שזהו תיאור של מה שקורה כשמערבבים רפרפת ביצים עם חלבוני ביצים.
כל סופלה מוכן משני מרכיבים עיקריים:
- בסיס טעם (קרם,דייסה, סירופ)
- חלבונים טרופים
הבסיס מספק את הטעם והחלבונים מספקים את הנפח.
גרסאות נפוצות של הסופלה כוללות גבינה, שוקולד ולימון (שני האחרונים הם קינוחים המכילים כמות גדולה של סוכר).
הסופלה נחשב למעדן. כשהוא יוצא מהתנור הוא בדרך כלל תפוח ואוורירי, אחרי 20-30 דקות הוא נוטה לשקוע (כמו בצק מותפח). לתוצאה הטובה ביותר, את הסופלה צריך לאכול מהר, בעודו חם ולפני שהוא מספיק לשקוע.
את הסופלה ניתן להכין בכלי בכל צורה וגודל, אבל הכי טוב להכין אותו בכלי גלילי שלוכד את החום היטב. הכנת הסופלה ב"כוסות" סופלה היא מסורת.
הוראות
[עריכה]- לחמם את התנור מראש.
- לשמן את התבנית או הכלי.
- לפזר סוכר, פירורי לחם או גבינה, תלוי במתכון.
- לבשל את הבסיס, בדרך כלל רוטב בשמל או רוטב מורני (בשמל עם גבינה) - לאחר מכן להוסיף את החלמונים אחד-אחד, תוך הקצפה יסודית.
- לתקן תיבול. הבסיס צריך להיות מתובל היטב, כיוון שטעמם של החלבונים תפל.
- להקציף חלבונים. לאחד 1/4 מכמות החלבונים לתוך הבסיס הפושר (לא חם) כדי להפוך אותו לקליל יותר, לאחר מכן להוסיף את שאר החלבונים ולקפל לתוך התערובת בעדינות.
- לאפות את הסופלה ב"מדף" הנמוך ביותר בתנור. לאחר נסיון או שניים, כל התהליך לא אמור להארך יותר משעה.
מה יכול להשתבש?
[עריכה]הרבה פעמים נראה כי החלבונים הם הגורמים לבעיות. ראשית, יש לוודא כי הקערה בה מקציפים את החלבונים נקייה וכך גם המטרפות. יש גם לוודא כי החלבונים הם בטמפרטורת החדר, לפני שמקציפים אותם. לאט לאט לעלות את מהירות ההקצפה עד שהחלבונים נראים חלקים, מבריקים ואפשר ליצור קצוות עדינים על פני השטח. אם ההקצפה נמשכה זמן רב מדיי ומרקם החלבונים הפך לגרגרי והחלבונים מתאגדים, צריך להוסיף עוד חלבון ולהקציף מחדש. עוד בעיה היא כאשר הקרום הופך לקשה, זה קורה כשאופים את הסופלה באמצע התנור, ולא במדף הנמוך ביותר.
