ביוטכנולוגיה/יין

הסוכרים הקיים בענבים (בעיקר גלוקוז ולקטוז) הם חד סוכרים, כלומר זמינים לתסיסה.

תהליך יצור

טיפול ראשוני

• הכנת המצע – הפרדת קליפות וגרעינים מהעינב.
• הקליפות והגרעינים = גפת – שימוש בקוסמטיקה וכמזון לבהמות.
• הפרי עצמו נמעך והמיץ שמתקבל נקרא תירוש.

חשוב : ביין אדום משארים את הקליפות כחלק מתערובת התסיסה. במהלך ייצור האתנול, ככל שכמות הכוהל גדולה ממוצה יותר צבע הקליפה.

כוהל והבעיות סביבו

ייצור האלכוהול נוצר בתהליך התסיסה על ידי שמרים, תוך ניצול המרכיבים הסוכרים שבתירוש. ריכוזים גבוהים של אלכוהול פוגעים בשמרים, ולכן, מקובל להשתמש בזנים עמידים.

זנים עמידים אלו הם זני שמרים המסוגלים להתקיים בריכוזי אתנול גבוהים. בכדי לקבל אוכלוסית הומוגנית של שמרים עמידים בלבד, מוקבל לטפל בענבים טיפול מוקדם בגפרית חמצנית (SO2). הטיפול הורג את השמרים הטבעיים שעל הענב וכך מתקבל אוכ' הומוגנית של שמרים עמידים.

הטמפ' בייצור היין

1. יין המתקבל מתסיסה איטית בטמפ' נמוכה. נחשב יין איכותי יותר מיין המתקבל מתסיסה מהירה בטמפ' גבוהה.
2. תוך כדי תהליך התסיסה בעקבות הפעילות המטבולית של השמרית – הטמפ' בפרמנטור עולה ולכן חשוב ביותר, שמרי יין אינם ממוחזרים ואינם מהווים חלק מיצור היין עצמו.

לאחר סיום תהליך התסיסה מופרדים משקעים ושמרים מתערובת התסיסה. איך? שמים זאת לעמוד עד שהכבדים שוקעים.

תהליכי הבהרה והתיישנות

1. הבהרה ראשונית – סינון משקעים.
2. התיישנות בחביות.

זיהום

למרות תכולת האלכוהול הגבוהה יחסית, יין עלול להזהם מחיידקים. איך מטפילים?

1. פיסטור – חימום לטמפ' נמוכה מטפ' רתיחה.
2. סינון תת מקרוני – סינון דרך ממברנית שקוטר החורים בהן לא מאפשר מעברחיידקים (קטן מאחד מיקרן)
3. שימוש בכימקלאים.

תהליכי עיבוד נוספים

1. יינות נתזים (תוססים) – לבקבוק הסגור מוסיפים שמרים לתסיסה שנייה. את השמרים מוציאים לאחר התסיסה – לא ברור איך (רשום כפטנט). אפשרות שנייה הזרמת חמצן דו חמצני.
2. משקאות מחוזים = ורמוט / שוי , מגיעים עד ל-20% כהל. משקאות עם אחוזי כהל גבוהים יותר – הוספה מבחוץ של כהל נקי.

תפקיד השמרים

השמרים מתססים סוכרים מסיסים מדגנים (בירה) או מענבים (יין) בתהליך התסיסה מיוצר אתנול המהווה מרכיב חשוב, במקרה, אלכוהול. בנוסף, נוצרים בתהליך התסיסה חומרים נוספים , תוצרי לוואי בעלי השפעה על הטעם הסופי של התוצר.