ביוטכנולוגיה/לחם

מתוך ויקיספר, אוסף ספרי הלימוד והמדריכים החופשי.

תוכן עניינים 1 רכיבים 2 תהליך ייצור לחם 2.1 לישה בכדי 2.2 תסיסה 2.3 המשך התהליך 3 תפקיד השמרים 4 הערות

[עריכה] רכיבים

1. שמרים
2. קמח
3. ביצים
4. סוכר
5. מלח
6. מים.

[עריכה] תהליך ייצור לחם

[עריכה] לישה בכדי

• פיזור הומוגוני – ערבוב.
• הכנסת חמצן לבצק.
• פיזור אחיד של שמרים.

[עריכה] תסיסה

במהלך התסיסה השמרים מתסיסים את הסוכרים שבבצק. הסוכר בבצק הוא העמילן המהווה מקור פחמן לא זמין ולכן יש להוסיף עמילאזות (אנזימים מפריקי עמילן). לרוב, בקמח יש כבר עמילאזות שמקורן בחיטה ולכן אין להוסיפם. ישנם מטחנות בהם מוסיפים אנזימים מפרקים מבחוץ.

בתהליך התסיסה הסוכרים מתפרקים לפחמן דו חמצני ואתנול. הפחמן הדו חמצני הוא גז בועות הנלכד בבצק ומקנה את המרקם האווירי האופייני ללחם. האתנול מתנדף במהלך האפייה בחום.

[עריכה] המשך התהליך

• לישה ותסיסה בפעם השנייה בכדי להגביר את פעילות השמרים בבצק.
• חלוקה למנות.
• עיצוב צורה
• אפייה בטמפרטורה של 300 מעלות בה השמרים מתים. במהלך האפייה מרססים מים על הלחם.

[עריכה] תפקיד השמרים

את השמרים מוסיפים לתערובת המכילה קמח, מים וחומרים נוספים אם רוצים. תפקידם :

1. התפחת בצק (ע"י פליטת פחמן דו חמצני בתהליך הנשימה) - יצירת מרקם אווירי.
2. רכיב תזונתי (תוסף מזון) – עשיר בויטמינים ובחומצות גרעין.
3. חומרי טעם וריח ייחודיים.

[עריכה] הערות

• הלחם הוא הדוגמא היחידה בו השמרים נשארים כחלק מהמערכת והתוצר הסופי.